食源性疾病(Foodborne diseases)是指由摄取食物而进入人体内的各种致病因素引起的，通常为感染或中毒性的一类疾病,是重要的公共卫生问题。

据WHO估计，全世界每年发生食源性疾病数十亿例，每年几乎有200万儿童死于腹泻，而大部分腹泻是由被微生物污染的食品和水引起，其中66%以上是由细菌性致病菌所致，主要有沙门氏菌等8种食源性致病菌。

常见的食源性疾病致病因素包括七类：

    1.细菌及其毒素   细菌属于原核生物界中的一类具有细胞壁和核质的单细胞微生物。细菌的结构与其生理活动、抵抗力、致病性和免疫性密切相关。依形态不同，将细菌分为3类：球菌、杆菌和螺旋菌。细菌的致病物质包括侵袭力、热原质、内、外毒素、生物活性酶、以及细菌的菌毛、外膜蛋白等一些特殊结构。热原质和内毒素大多由革兰阴性菌产生，成分为脂多糖，外毒素成分为蛋白质，大多由革兰阳性菌在生长繁殖过程中释放到菌体外。引起食源性疾病的致病菌主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生利斯特氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157、志贺氏痢疾杆菌、空肠弯曲菌、阪岐肠杆菌等，其致病机制主要是侵袭消化道粘膜的上皮细胞，产生肠毒素、和侵袭性酶等毒性物质而致病，出现相应的症状。有的可以自愈，有些会因不及时救治而丧命。沙门菌可引起发烧，伴有腹泻、腹痛等；副溶血弧菌是沿海地区引起食物中毒和急性腹泻的主要病原菌，在今年我市的水产品中检出率高达47.6%；     

目前微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多，2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据也显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。

    2.病毒    病毒的体积微小，机构简单。病毒性疾病不仅传染性强、流行性广，而且很少有特效药物。病毒可引起急性传染病、持续性感染，有的病毒还与肿瘤的发生密切相关。病毒分为DNA病毒和RNA病毒2大类。蛋白质是其主要成分，也含有脂类和糖类。病毒蛋白进入机体后，能引起发热、血压下降、血细胞改变及其他毒性反应。病毒必须在活细胞内才能进行复制、繁殖。引起食源性疾病的病毒主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒等。其致病机制是病毒在消化道粘膜上皮细胞内复制增殖，引起细胞裂解、死亡、细胞转化癌变或凋亡。由于经济的发展和医疗卫生水平的提高，病毒在感染性腹泻中所占的比例越来越高。美国目前每年有2300万例诺若病毒性胃肠炎，其中5万患者需住院治疗，300人死亡。欧洲10个监测系统的数据显示，在1995～2000年，85％以上的食源性病毒病是由诺若病毒引起的。我国至今尚没有诺若病毒性腹泻暴发的报告，但人群血清特异抗体的检出率却大大高于国外，这说明我国对这种病毒的认识不足，检测也还存在差距。

    3.寄生虫和原虫   如吸虫（华枝睾吸虫即肝吸虫、卫氏并殖吸虫）、绦虫（猪带绦虫、牛带绦虫）、弓形虫、线虫、蛔虫、钩虫、疟原虫等。寄生虫对宿主的伤害有夺取营养、机械性损伤、化学性刺激，以及作为异物的变应原作用。寄生虫感染有明显的季节性和地区性，并受经济状况、文化水平、医疗卫生状况等因素的影响。因食用被寄生虫污染的水产品、蔬菜、猪肉引起疾病的人数还有很多，农村地区儿童的蛔虫带虫率明显高于城市儿童。今年8月，北京出现了数十例因吃凉拌福寿螺而感染广州管圆线虫的病例。近年来随着人们膳食结构的改变，尤其是人们变得越来越爱“吃生”，引发的寄生虫病越来越多。肝吸虫病在广东发病率最高，就是由于爱吃生所致。淡水鱼是肝吸虫的寄生体，一旦鱼感染了这种病，吃了生鱼片之后人随即也会感染。清蒸的淡水鱼如果蒸得不够熟，也可能会带有肝吸虫。只要切断流行环节中的传播途径，就能避免此病的发生。
    4.真菌及其毒素   真菌可分为单细胞和多细胞2大类，单细胞真菌主要为酵母菌（yeast）和类酵母菌，以出芽方式繁殖；多细胞真菌由菌丝（hypha）和孢子(spore) 组成，孢子为其繁殖体，这类真菌俗称霉菌(mold)。菌丝和孢子的形态常随真菌的种类不同而异，是鉴别真菌的重要标志。多数真菌对人无毒，少数是条件致病菌和病原菌，粮食霉变后产生的黄曲霉菌和镰刀菌可产生毒素，有致癌的作用，有的真菌本身即有毒性，引起真菌性中毒。真菌受环境影响大，发病有季节性和地区性。有资料表明，我国粮食中污染的霉菌种类多，检出率高。

    5.有毒动物和有毒植物    河豚鱼、鲭鱼、麻痹性贝类、蝇蕈醇蘑菇、毒伞肽、藻类毒素。对于这类有毒物质的研究，我国才刚刚起步。

    6.有毒有害化学品   如重金属、有机氯化合物、有机磷化合物、亚硝酸盐等。食品加工过程中产生的致癌物，如调制酱油中的氯丙醇，饼干中的丙烯酰胺、蔬菜中的残留农药、猪肉中的瘦肉精、食品加工过程中过量添加的添加剂，例如防腐剂、甜味剂、色素等，都对人们的健康构成了巨大的威胁。今年8月，中央台报道的上百名学生铅中毒案；今年9月，在上海发生的食用由安徽省调入的含瘦肉精的猪肉导致的数百人中毒案还正在处理中。各种工业废水对水体的污染间接造成农作物的污染，最终导致食物中有害物含量超标。

    7.尚未明确的病原因子   据中国国家食源性疾病监控网络统计，不明原因的食物中毒约占10%。

食品安全正越来越受到人们的广泛关注，而食品安全的相关技术也同样受到了国家的高度重视。就目前的科学技术来说，可能还有很多未被发现的不安全因素。所以无论科技多么发达，也不能保证食品的绝对安全。从温饱到安全，从安全到科学，我们还有很长的路要走。

要减少食源性疾病，最理想的状况是市场上所有的食品都是合格的。那么食品的生产过程就需要一套严格的质量控制体系。企业应该是食品安全的第一责任人，企业对食品质量的控制决定着整个食品安全的程度。