什么叫食源性疾病?世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。

    天然食物原料生产的全球化、新的食品加工技术的应用、东西方饮食习惯的交融、自然环境（如洪涝灾害、地震灾害等）或社会环境（如战争、有毒有害物质的泄漏等）的突然改变，以及各种新的病原体和传播媒介的发现和流行，使得由食物污染造成的疾病已成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产率降低的主要原因。

    世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。所以，我们在日常生活中一定要注意食品卫生，搞好食源性疾病的预防工作。具体事项如下：

    1、食品感官检查 
    大部分食品，都可以通过感官检查发现异常，当场发现问题，便于调换或退货。一看：看食品的颜色、透明度、有无沉淀、杂质、发霉、生虫、结块等现象；二摸：用手触摸食品的硬软度，有否发粘等，手感是否正常；三听：轻轻摇动或敲打，听其声音有无变化：四闻：闻气味有无异常：五尝：品尝滋味和口感有否变异等；六：检查它的包装、标签的印制是否符合要求，有无注册商标和条码，最主要的是查看生产日期和保质期。 
    2、注意食品的保质期和保存期 
    食品的保质期或保存期是一段时间，它是从生产日期算起。生产日期是指食品产品完成全部生产(加工)过程(程序)，并达到销售的标准的日期。 
    消费者在购买食品时会发现，在食品的包装上或标签上除了印有食品名称、配料、制造者、经营者等项目外，还有一项相当重要的内容就是食品的保质期或保存期。为了增强自我保护意识，应当了解食品的保质期或保存期的含义。
    保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，应当指出的是：《中华人民共和国食品卫生法》规定，禁止销售超过保质期的食品。
    保存期是指在标签上所规定日期的条件下食品可以食用的最终日期：超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。
    保质期是食品的最佳食用期，而保存期是推荐的最终食用期。如果保质期或保存期与食品的贮期条件有关，必须表明贮藏方法，如冷藏贮存、避光保存、阴凉干燥处保存等。消费者在选购食品时也应注意销售商的销售环境是否符合标签上规定的条件。
    《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国消费者权益保护法》及中华人民共和国《食品标签通用标准》都对保质期或保存期做了明确的规定，食品制造商应在产品的显著位置标明保质期或保存期。这既是履行法律义务也是对消费者的承诺。 

    3、食品运输过程中的卫生要求 
    近年来，随着人们生活水平的不断提高，对饮食生活的要求越来越趋向多样化，加之国内外运输业的快速发展，食品流通非常广泛，在食品流通过程中如何控制污染和防止腐败变质，已成为食品卫生管理的重要内容。 
    为防止食品在运输过程中被污染，应使用食品运输工具(如车、船)及专用包装材料和容器等，并定期清洗、消毒、保持清洁；应备有防晒、防雨、防尘、加盖、垫等设施和安全包装材料；搬运时应轻拿轻放，防止破损造成污染；不得与有毒有害物质、异味、易挥发物质共同运输；直接入口食品与半成品或原料不得混放运输；运输人员应保持个人卫生、遵守运输规范性要求，讲究职业道德，发现可能对所运输食品造成污染的应当积极采取有效措施，不用手抓摸直接入口食品，不踩、坐在食品上。
    为防止食品在运输过程中腐败变质，应尽量缩短运送时间，控制适当的温度。随着运输条件的改善及根据食品类别，应尽量采用冷冻或冷藏运送食品，应定时检查温度与制冷设备是否处于良好的工作状态。
    4、安全食用蔬菜的具体方法 
    一洗    购回的蔬菜及时用清水反复清洗：  
    二浸    用清水充分冲洗浸泡30分钟后；  
    三烫    经沸水浸烫l一3分钟；   
    四烹调    然后过锅拌料才食用。
    5、食品腐败变质的预防 
    （1）低温保藏：低温贮藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应在-20℃以下为好。电冰箱的冷藏温度为0-4摄氏度左右，只能降低食品中的微生物的繁殖速度，因此，只能短期保存食品。  
    （2）高温灭菌：食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底。且可破坏食品中酶类、而防止腐败变质。80—90℃ 时，2—3分钟可杀灭食物中的大部分微生物。  
    （3）脱水干燥：细菌繁殖需要一定的温度和湿度，此法通过去除食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，干燥的食品常可长期保存。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水份含量应控制在一定限度以下、才能长期保存，如粮食、豆制品中水份含量不应超过15％，奶粉的水份含量不超过8％。   
    （4）腌渍：常用的淹渍方法有盐渍，糖渍，咸菜用盐量为l0—l5％，蜜饯用糖量为 60一65％，即能达到食品保藏目的。酸渍也是常用的保藏方法。   
    6、餐饮加工中生熟要分开 
    生熟分开是餐饮食品加工中一个重要的卫生原则。这里说的“生”是指未经煮、烧、烤、煎、炸等烹饪过程，或尚未加工处理的其他不能供人直接食用的食品。这个“生”字意味着洁净度低，极可能带有各种致病菌。所谓“熟”是指食品经过适当方式的熟制或其他加工过程，使食品达到可供人直接食用的要求。按照《食品卫生法》规定，食品应当无毒无害，符合应当有的营养作用，具有相应的色、香、味等感官性状，供人直接食用或直接入口食品必须达到这个要求。所以“熟”食品或可供直接食用的食品是安全、营养的。“生”食品或未经适当加工的食品是不符合卫生与营养要求的，是不安全的。“生熟分开”要求在餐饮食品整个加工制作过程中必须将食品原料与成品分开，将待加工食品与直接入口食品分开。       

    如何做到分开是贯彻“生熟分开”原则的关键。“分开”首先是指在餐饮加工制作过程中，原料、成品的加工制作过程要分开。       

    第一，处理原料、待加工食品与直接人口食品所使用的工具、容器以及抹布等用具必须严格分开，不能混用。不少国家和地区采用不同颜色或形状来区别不同用途的餐饮制作工具和容器，便于炊厨人员区分使用；       

    第二，经常洗手，每次处理食品前必须将手洗净；每次处理完食品或待加工食品转入处理直接人口食品前必须彻底洗手。做到以上要求，可以有效地防止或减少食品污染，显著降低食源性疾病和食物中毒的发生。    

    7、凉菜是高危食品，加工制作更应卫生 
    色香味美、造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大。正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。   
    第一、食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证食品安全卫生的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接食用的冷拼、凉菜，必须彻底洗净消毒。 
    第二、环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须在专用加工间进行。空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温暖的环境下细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫，这些昆虫可能会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污垢，消灭有害昆虫。 
    第三、制作凉菜、冷拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净、消毒。有条件的家庭也应这样做。   
    第四、厨师和家庭主妇，制作前一定要洗手，最好用流水；经营加工单位的厨师洗手后还要消毒。加工过程中如手拿了其他物品，特别是上完厕所后必须重新洗手；嗓子疼、腹泻、手部有外伤或感染时，必须停止食品的制作。   
    最后，凉菜、冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，尽量缩短在室温下存放的时间，柜台出售的凉莱、冷拼应放置在冷藏柜内冷藏出售。  
    8、防止吃剩饭引起食物中毒 
    处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果已剩了，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。有条件时，等剩饭温度降至室温时，放人冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。   
    贮存、处理剩饭不当，常常引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。蜡样芽孢杆菌最适宜生长温度是30℃—35℃，10℃以下不能繁殖，该菌在100℃经20分钟可被杀死，但其芽孢在120℃，经1小时才能杀死。   
    应当强调指出的是，剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、人口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。 
    剩饭引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因，多因剩饭贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于剩饭中的该菌大量繁殖，或剩饭虽经加热而残存的芽孢得以繁殖，引起中毒。如用热水或菜汤泡剩饭吃，油炒剩饭，或未经任何加热处理直接掺人新饭中，或新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等，都不能使剩饭充分加热，不能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。   
    我们再说说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放人冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下炝拌菜，酱、卤肉类时应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，别有风味。   
    9、冰箱并非“保险箱”   
    冰箱在我国居民家庭中使用的普及大大减少了细菌性食物中毒，减少了食品的腐败变质。但如果使用不当，把冰箱当成“保险箱”的话，则可能适得其反。首先我们应了解大部分微生物的最适宜繁殖温度在37℃左右，但相当部分微生物在20℃以上均能迅速繁殖生长，在10℃以下，绝大多数微生物生长缓慢。因此，冰箱贮存食物可延缓微生物的繁殖速度，但不能杀灭微生物。不合适的贮存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏”、冰箱内生熟交叉存放等因素均可影响冰箱的冷藏效果，大大降低冰箱的“保险系数”。冰箱的使用应符合下列要求：   
    1、冰箱冷藏室内温度应保持在0℃—10℃。根据季节和室温不同、冰箱存放食物数量及食物本身温度变化，冷藏室内实际温度可发生变化，应使用温度计测量冷藏室是否有效制冷，确保温度在0℃—10℃以内。   
    2、婴幼儿食品应新鲜配制，不宜放置冰箱中；其它食品保存时间不宜太长，尤其是动物性食品，一般不宜隔天保存，需较长时间保存的食物应置冰柜冷冻。   
    3、剩余食品在放置冰箱内保存前应充分再加热煮透，杀灭微生物，降至室温后再保存。   
    4、为防止生熟交叉及食物“串味”，应用保鲜袋或保鲜纸将食物包密实后置冰箱保存，且应熟在上，生在下。有条件的最好有小冰箱用来保存水果等直接人口的食物。   
    5、冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。如果有的部分没有完全化冻，常规烹调温度不足以杀灭微生物。已经化冻的肉类和鱼等不宜再次放置冰箱保存，因为化冻过程中食物可能受污染，微生物会迅速繁殖，多次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值大大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量分切成小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化冻。