甘蔗味甜多汁，是很多居民朋友钟爱的春季水果。但民间流传的俗语“清明蔗，毒过蛇”，并非危言耸听。为什么到了清明前后，原本美味的甘蔗就可能有了毒性？今天就为大家送上一份实用的“吃蔗安全指南”。

一、3-硝基丙酸——甜蜜背后的致命杀手

甘蔗本身无毒，其风险源于霉变——甘蔗多在秋冬采收，春季气温回升、雨水增多，潮湿温暖的环境成为霉菌繁殖的“温床”，尤其储存时间过长、运输不当的甘蔗，极易被节菱孢霉菌污染。春天是霉变甘蔗中毒的高发期，这也是“清明蔗，毒过蛇”说法的由来，核心是警惕霉变。

霉变甘蔗的致命元凶，是节菱孢霉菌产生的剧毒神经毒素——3-硝基丙酸（3-NPA），这种毒素耐高温、无解药，普通蒸煮、榨汁都无法破坏。

二、红心甘蔗：看得见的危险信号

霉变甘蔗最典型的特征就是——芯部变红！甘蔗轻微红心不是“糖心”，是霉菌繁殖的信号！

霉变甘蔗外表通常会有暗色霉斑，质地较软，切开后芯部的色泽比正常甘蔗深。当霉变程度较深时，芯部会变为红色或红褐色，这是由于被菱孢霉菌污染，产生了红色的硝酸类物质。

很多人以为把红芯的部分切掉就能吃，这是极其危险的想法。甘蔗被霉菌侵袭后，菌丝已经延伸到每一个部位，看似完好的部分其实也含有毒素，只是肉眼看不出来而已。

三、三招教你识别好甘蔗

一看外观：新鲜甘蔗表皮黑中带红、光滑、洁白。如果表面颜色发黄，切开后剖面有泛红黄色、棕褐色或青黑色的斑点斑块，表示已霉变。

二摸硬度：新鲜甘蔗质地坚硬，不会轻易被折断；霉变甘蔗往往存在失水情况，质地较软，易折易断。

三闻气味：正常甘蔗带有清甜果香；如果闻到酸馊味或酒糟味，说明已经变质，千万不要吃。

市疾控中心：张昕宇